Regiony produkcji Whisky w Szkocji

W Szkocji istnieje 6 podstawowych regionów produkcji whiksy:

- Lowlands – nizinny, wysunięty najbardziej na południe obszar, który obfituje w zboża. Dzięki łagodnym warunkom klimatycznym panującym w tym regionie destylaty tam produkowane dojrzewają szybciej. Whisky z tego regionu charakteryzują się łagodnym i bardzo lekkim smakiem, jasną słomkową barwą, aromatem: kwiatowym, często trawiasto-zbożowym oraz lekko wytrawnym finiszem.

Przedstawiciele: Glenkinchie, Auchentoshan, Bladnoch

- Speyside – miejsce, w którym znajduje się  skupisko destylarni, które leży nad rzeką Spey między Elgin i Dufftown. Whisky z tego regionu są najsłodszymi ze wszystkich, zawierają sporą ilość estrów przez co można w nich wyczuć zapach jabłek, gruszek, goździków, fiołków, lemoniady czy bananów. Wśród destylatów z tego regionu można znaleźć jedne z najszlachetniejszych whisky.

Przedstawiciele: The Macallan, Glenfiddich, Cardhu

- Islay – to region najbardziej urodzajny w torf a whisky z tego regionu charakteryzuje się najbardziej złożonym aromatem (morze, dym, torf, jod). Region ten jest wyjątkowo traktowany, przez każdego prawdziwego miłośnika whisky.

Przedstawiciele: Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig, Bowmore, Coal Ila, Port Ellen

- Highlands – największy z regionów, który dzieli się na 4 podregiony. Znajduje się tu również największa liczba destylarni. Whisky z tego regionu różnią się miedzy sobą. Są dość łagodne w smaku z finiszem od wytrawnych aż po słodkie z różnymi posmakami i aromatami (bzu, wrzosu, miodku, korzeni).

Przedstawiciele: Old Pulteney, Glenmorangie, Oban, Ben Nevis

- Campbeltown – bardzo mały region na półwyspie Kintyre. Jego nazwa wywodzi się od miasta. Działają tam jedynie dwie destylarnie. Whisky charakteryzuje się dość złożoną naturą, występują tu posmaki torfu, jodu i soli morskiej.

Przedstawiciele: Springbank, Glen Scotia

- Wyspy – z silnym wpływem morskiego klimatu (wietrzny i wilgotny). Whisky z tego regionu charakteryzuje się wyczuwalnym torfem (choć nie tak wyraźnie jak w przypadku Islay), są tam również akcenty pieprzu.

Przedstawiciele: Highland Park, Talisker, Isle of Jura

Rodzaje whisky

Single Malt Whisky to destylat wyłącznie z jęczmienia z jednej konkretnej destylarni (oczko w głowie prawdziwych miłośników trunku). Standardowo taka whisky jest kupażowana (mieszana) z innymi rocznikami (oczywiście z tej samej destylarni), filtrowana na zimno i rozrabiana wodą do średnio 40-46%.

Czasami destylarnie wypuszczają single malty z pojedynczej beczki (Single Cask Whisky). W takim przypadku:

- jeżeli jest to destylat prosto z beczki, wtedy mówi się o Single Cask Strength

- jeżeli dodatkowo nie jest filtrowana na zimno, wtedy mówi się o Single Cask Cask Strength Unchill Filtered

Destylarnie produkują jeszcze whisky zbożowe (Grain Whisky), ale ich głównymi odbiorami są niemal wyłącznie producenci blendów. Taka whisky jest produkowana z zacieru różnych zbóż (najczęściej jęczmień, pszenica i kukurydza) i jest mniej atrakcyjna smakowo a także tańsza w produkcji.

W przypadku producentów blendów zakupują oni whisky słodowe i zbożowe od różnych destylarni i mieszają je ze sobą tworząc specyficzne kompozycje smakowe. Jest to tak zwana whisky mieszana (Blend Whisky), najtańsze i najczęściej kupowane wśród whisky. Oczywiście jeżeli chodzi o proporcje w blendach zazwyczaj przeważają tańsze destylaty nad droższymi.

W przypadku, gdy miesza się wyłącznie single malty z różnych destylarni mamy do czynienia z Vatted Malt Whisky.

Jeżeli chodzi o amerykańskie odmiany whisk(e)y:  Burbon (produkowana z kukurydzy) oraz Tennessee Whiskey (produkowana z mieszaniny kukurydzy, żyta i jęczmienia na terenie stanu Tennessee) jest to osobny temat. Ważne jest jednak to, że beczki po burbonie są jednymi z najczęściej stosowanych beczek przy wyrobie szkockiej whisky.

Jak się robi whisky

Whisky jest destylatem słodu jęczmiennego.  Sformułowanie dość proste, ale kryje się za nim złożona natura. Nie wystarczy bowiem sama destylacja, aby powstałą ciecz nazwać whisky. Destylat musi spełnić jeszcze pewne wymogi (prawne). Podstawowym wymogiem jest wymóg leżakowania (okres leżakowania nie może być krótszy niż 3 lata).

Składniki:

a) jęczmień – ważny jest gatunek (najczęściej stosowany to Golden Promise)

b) woda – jej czystość i pierwotny smak rzutuje na smak whisky (są to zazwyczaj wody ze strumieni i ujęć znajdujących się w okolicy destylarni)

c) drożdże – najpilniej strzeżona tajemnica każdej destylarni, każda posiada swoje specjalnie wyhodowane szczepy, które zabezpiecza i pieczołowicie strzeże (drożdże często są przechowywane w kilku miejscach aby uniknąć sytuacji nieodwracalnego utracenia)

Proces:

1) Słodowanie – ziarno jęczmienia zawiera cukry złożone (skrobię), które nie mogą same w sobie stanowić pożywienia dla drożdży, dlatego potrzebny jest proces słodowania, którego zadaniem jest uwolnienie cukrów prostych. Proces ten polega na moczeniu ziarna w wodzie w celu uruchomienia procesu kiełkowania. W trakcie kiełkowania uwalniają się enzymy, które rozkładają cukry złożone na proste.

2) Suszenie – mokry słód łatwo się psuje, więc należy go wysuszyć przed procesem zacierania. Najczęściej stosowanym surowcem opałowym jest torf, którego stosowanie ma silny wpływ na późniejszy smak. W zależności od posiadanego systemu wentylacji jego wpływ na aromat whisky może być silniejszy lub słabszy. Jeżeli ziarno zaabsorbuje dużą ilość oparów torfowych whisky zyska wyraźniejszy charakter (bardzo ceniony przez koneserów).

3) Zacieranie – czyli mielenie. Na tym etapie powstaje mlewo, które zalewane jest wielokrotnie gorącą wodą (60-90 stopni C), dzięki czemu cukry zostają rozpuszczone. Powstały roztwór jest filtrowany. Odsączona masa jest odrzucana (na paszę dla zwierząt) a słodki płyn zwany brzeczką jest przelewany do kadzi fermentacyjnych

4) Fermentacja – do brzeczki dodaje się drożdże i pozostawia na okres 48 godzin, w czasie których trwa tzw. burzliwa fermentacja. Po zakończeniu procesu powstaje roztwór 7-8% alkoholu, który przypomina piwo.

5) Destylacja – jest to metoda rozdzielenia cieczy. Wykorzystuje się tu zjawisko różnic temperatur wrzenia cieczy (alkohol wrze w temperaturze 78,4 stopni C w woda w 100 stopniach C, co oznacza, że przy temperaturze powyżej 78,4 i poniżej 100 parować będzie alkohol). Aby uzyskać właściwe stężenie alkoholu i odfiltrować niepożądane składniki należy przeprowadzi przynajmniej podwójną destylację.  Pierwsza destylacja pozwala na uzyskanie “low wines” czyli 20% roztworu alkoholowego. Druga pozwala na otrzymania właściwego destylatu. Czasem stosuje się trzecią destylację (rzadko w Skocji, za to w Irlandii prawie zawsze). Alembiki, używane w procesie destylowania mają różne kształty, które wpływają na smak whisky. Są to miedziane kotły zwężające się ku górze i przypominające swoją budową łabędzia. Ich parametry są różne dla różnych destylarni i chronione przed zniszczeniem. Każda z destylarni posiada co najmniej jedną parę alembików (większy do pierwszej destylacji a mniejszy do drugiej). W efekcie podwójnej destylacji powstaje spiritus (ok. 96%) do którego dolewa się wodę i zmniejsza zawartość alkoholu do ok. 60%.

6) Leżakowanie – otrzymaną ciecz wlewa się do beczek i przechowuje w specjalnych magazynach. W przypadku whisky słodowej używa się beczek po burbonie, sherry lub porto. Dzięki temu w trakcie leżakowania whisky uzyskuje specyficzny posmak. W trakcie leżakowania część alkoholu wyparowuje (tę część nazywa się “działką Aniołów” i wynosi on ok 1% na rok). Proces leżakowania trwa co najmniej 3 lata, choć dobry smak uzyskuje ona dopiero po co najmniej 10 latach. Nie jest jednak prawdą, że im starsza whisky tym lepsza. Po 20-21 latach leżakowania zaczyna się proces kwaśnienia, który zasadniczo wpływa na smak.

7) Kupażowanie – po zakończony procesie leżakowania whisky są mieszane ze starszymi destylatami, aby uzyskać możliwie taki sam smak za każdym razem. Za mieszanie odpowiedzialny jest mistrz kupażu.

8) Butelkowanie – rozlewanie do butelek, które może wykonywać sama destylarnia lub też niezależny dystrybutor, który zakupi całe beczki od destylarni

Producenci blendów (Johnnie Walker, The Famous Grouse, Chivas Regal, Ballantine’s, itd.) kupują whisky od różnych destylarni i mieszają je ze sobą uzyskując specyficzny dla siebie smak.

Whisky

Czy spożywanie trunków można uznać za hobby ? W końcu jest to czynność do której można często wracać i która może dostarczyć wielu przyjemnych doznań. Oczywiście nie mam tu na myśli picia do nieprzytomności, ale spożywania z umiarem i w odpowiedni sposób.

Skąd pochodzi nazwa ? Samo słowo wywodzi się z języka galeickiego od “uisge beatha” (woda życia) lub Usquebaugh. Z czasem forma uległa transformacji na: uisge,  później uisky, a finalnie whisky.

Whisky jest znana od dawna. Najstarszy zapis pochodzi z 1494 roku i brzmi:

“Deliver Eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aqua vitae” (w wolnym tłumaczeniu: „Dostarczyć osiem toreb słodu do mnicha Johna Cora na produkcję wody życia”).

Oczywiście nie jest to początek, bowiem wyrób whisky był znany o wiele wcześniej. Najstarsze “legendy” mówią o tym, że to św. Patryk przywiózł technikę destylacji do Irlandii a dopiero z Irlandii trafiła ona do Szkocji. Mówi się jednak, że jest to jeszcze starszy trunek. Jak stary trudno powiedzieć.

Whisky produkuje się w wielu krajach, ale prawdziwa i tożsama z nazwą “whisky” jest jedynie ta pochodząca ze Szkocji.